L’aumento delle intolleranze e delle allergie alimentari sta spingendo sempre più ristoratori a realizzare menù che rispondano alle diverse necessità alimentari. Per attrarre una clientela il più possibile diversificata, è fondamentale offrire un’opzione alimentare che soddisfi le esigenze di tutti. Questo fenomeno è stato accelerato anche dalla nuova normativa che obbliga i ristoranti italiani a creare menù specifici per le allergie alimentari.
Indice
- Cosa possono causare le intolleranze alimentari
- Come identificare le intolleranze alimentari: sintomi
- L’obbligo di indicare gli allergeni nei menù dei ristoranti
- Elenco degli allergeni 2021
- Come indicare gli allergeni nel menù
- I 14 principali allergeni alimentari
- Considerare anche altre problematiche
- Sicurezza alimentare
- Conclusioni
Cosa possono causare le intolleranze alimentari
Molte persone soffrono di intolleranze alimentari, in alcuni casi accompagnate da allergie. Sebbene i due termini siano spesso confusi, presentano differenze importanti. Le intolleranze possono portare a disturbi come aumento di peso, gastrite, iperacidità, colite, ritenzione idrica e sindrome dell’intestino irritabile, mentre le allergie alimentari si manifestano tipicamente con reazioni cutanee o problemi respiratori.
Come identificare le intolleranze alimentari: sintomi
I sintomi delle intolleranze alimentari sono abbastanza distintivi e includono difficoltà digestive, crampi addominali, diarrea, gonfiore, flatulenza, nausea, prurito, rigurgito, colite e mal di testa.
L’obbligo di indicare gli allergeni nei menù dei ristoranti
Di fronte alla crescente incidenza di allergie e intolleranze, i ristoratori sono stati obbligati a preparare menù che tengano conto di queste problematiche. Sempre più locali offrono menù speciali, evidenziando gli alimenti che contengono allergeni o intolleranze. Sebbene non esista una normativa universale, il regolamento europeo 1169/2011 fornisce linee guida chiare per identificare i principali allergeni alimentari.
Nei prossimi anni, è probabile che l’obbligo di evidenziare gli allergeni si estenda ad altri alimenti, ma per ora l’attenzione si concentra sui principali ingredienti problematici. Per adeguarsi alle normative, sarà necessario adattare anche l’uso di contenitori e oliere, preferendo soluzioni con etichetta e materiali anti-allergeni.
Elenco degli allergeni 2021
Ogni allergene viene identificato tramite un codice specifico, che consente ai ristoratori di capire se includerlo o meno nel menù. L’elenco è in continuo aggiornamento e viene pubblicato periodicamente. Ad esempio, l’aglio, il cacao e la carota hanno i codici F47, F93 e F31. È fondamentale consultare regolarmente l’elenco per garantire la sicurezza alimentare.
Come indicare gli allergeni nel menù
Secondo il regolamento 1169/2011, i menù devono specificare chiaramente tutti gli ingredienti e mettere in evidenza le proprietà allergizzanti degli alimenti. Questo può essere fatto con un tipo di carattere particolare, una dimensione o uno stile che renda facilmente identificabili gli allergeni. Pur mantenendo lo stile del ristorante, l’importante è che gli allergeni siano chiaramente visibili.
I 14 principali allergeni alimentari
I 14 principali allergeni sono: glutine, semi di sesamo, anidride solforosa, crostacei, pesce, arachidi, uova, soia, latte, frutta secca, sedano, senape, solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l (espressi come SO2), lupino e molluschi. Questi alimenti sono definiti allergeni HACCP e sono noti per scatenare reazioni allergiche in alcune persone.
Considerare anche altre problematiche
Creare un menù che tenga conto delle allergie è essenziale, ma è anche importante considerare altre problematiche come l’intolleranza al lattosio. Circa il 50% della popolazione italiana soffre di questa condizione, quindi evidenziare la presenza di lattosio negli alimenti, come prosciutto cotto, uova o formaggi, può fare la differenza per molti clienti.
Inoltre, è utile specificare anche la presenza di derivati del latte o del glutine, come burro, gelato, kefir o besciamella, nel caso di allergici o intolleranti. Per il glutine, gli alimenti come grano, farro, avena o orzo vanno sempre segnalati nel menù.
Sicurezza alimentare
La cucina italiana è rinomata nel mondo non solo per la qualità degli ingredienti, ma anche per l’attenzione alla sicurezza alimentare. Il regolamento europeo 1169/2011 garantisce che i ristoratori siano a norma per rispondere alle esigenze di chi soffre di intolleranze o allergie alimentari. L’Italia è considerata una “terra promessa” per i celiaci, grazie all’impegno nel fornire alimenti senza glutine.
Conclusioni
Garantire la sicurezza alimentare è fondamentale per fidelizzare la clientela. Soddisfare le esigenze di chi ha intolleranze o allergie può rappresentare un importante vantaggio competitivo. Per questo, è essenziale creare un menù conforme alle normative in vigore, affidandosi a professionisti specializzati come Sq Più S.r.l., che si occupano di sicurezza sul lavoro e igiene alimentare.